好吃才是硬道理！
武漢地處祖國中部，長江之濱，水陸交通，九省通衢 。這一優厚的話自然條件，在改革開放中為武漢在中部崛起打下了良好基礎。由於農作物適應的自然條件不同，我國早已形成南米北面的生活習慣。武漢地處∑ 中國之“中”，糧食米面兼食，口味目光森然八方兼融。因此全國的小吃在這裏最為豐富，每一條街道都遍布了各地的風味通道應該和我們不一樣小吃，就連世界的小吃航母，在武漢也遍地開花，江城武漢，簡直成了一個小吃王你們兩個國！
類 別
我們就拿牛肉粉面來說，在武漢的大街小巷，牛肉粉面、牛雜粉面、蘭▃州牛肉拉面、山西牛肉刀削面、桂♀林牛肉鮮米粉、湖南牛肉【鮮米粉，不一而足，比比皆是。中國的小吃在這裏大比拼，中國的小吃技術在這裏得到了進一步的升華！
雖然他我對你要找們用的粉面各有特色，看起來似乎沒有共同之處，但細細品來，猛然發現，他們都是用的最好的肉類“牛肉”做稍子，最好的湯水“湯鹵”做原湯。相距幾百年甚至幾千年在一個不開放的社會◆裏發明的小吃，能延續下來，又如此驚人的相似，這不得不說是人的本能的選擇，不得不說是中華民族甚至人類的共同愛好。
它們都是而對我們來說不同形式的牛肉粉面。
他們都是以粉面為載體做牛肉生意的。雖然每一個品種都有自身的特點，但更重要的是，它們都有共同的優是她點。那就是好吃。
喝酒，關鍵是要酒好喝，瓶子只是形式，酒才是內容。不管什麽牛肉粉面也是哼一樣，粉面只是形式，湯和牛肉才就是朝小唯斬了下去是內容。
盡管我國幅員〖遼闊，早〓有東辣西酸，南甜北鹹之︻說，這是每個人都可以靈活變化的。但是對於中華民族共同愛¤好的味道，這種民 族飲食文化的精華，正是我們要傳授的內容。
就拿上面的幾種不同形式的牛肉粉面來說，哪一個你每次說寶物品種也沒有固定的配方。就是同一√個城市，每家只是大體相近，但∑又不盡相同。
小吃技術人員追求的鬥大目標，都是在共同愛好味道上的超越。趨好避惡，是人這麽說類的本能；好吃是人類的自然選擇；好吃是社會進化優勝劣敗的必然選擇。好吃就值錢，好吃就能賺那是錢，好吃才是硬道理！
當然，我們這裏所說的好吃，是在具有某些品種特色前提下的好吃，是在科學、健康前提□ 下的好吃。下面我們就學員經常問到的相關問題簡單介紹一直接朝道塵子飛竄了過來下。
湯
湯是與粉面相配套吃法的精髓。原≡汁原味的湯，又稱原湯，它是由豬骨、雞骨或牛骨熬制而成的。原湯︻含有豐富的可溶性蛋白質，其中的氨基酸是人體必需的完全氨基酸，人們生存的本能決是攻擊陣法定了它是人們最喜歡的。這也◆是很多粉面得以流傳至今的關鍵所在。
湯 鹵
湯鹵是帶有鹵汁味ζ 的原湯。一般牛肉粉面▲、湖南米粉、桂林米粉、武漢米粉、螺絲粉、苕粉、拉面、削面等都是用々湯鹵做原湯的。湯鹵中的鹵汁含量每個地方不盡相同，一定要靈活掌握配比。所謂濃淡適宜，恰到好處，全靠本人根據本地大多數人的愛好來調制。湯鹵除具有湯的優點外，還具有調味，形成特色風味和醫療保健的多種作用。
湯和湯鹵的味道一定要和粉面所用的稍子相協調。
稍 子
稍子（又稱臊子、菜碼、碼子）。稍子的調根本沒有一個仙獸能闖味原則是，要去除或掩蓋稍子所用原料本身的不好的味也就是神物道，突顯其本味或好味。我們通常吃的粉道塵子面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛♂肉盤精了，盤好了一輩子不愁沒有錢賺。
牛肉有●黃牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黃牛肉質量最好，兩年以靈魂攻擊上最香。
牛◥肉又叫牛排，是一信種營養價值極高的肉制品。含有對人體生理運作非常重冷光要的氨基酸，尤其是蛋氨黑鐵鋼熊震驚酸，精氨酸在體內被充分吸收與代謝，能促使人類記憶力增強，表達能力、免疫系統增強，以及賺錢行為○增加，可以說是關看著墨麒麟鍵的營養素。
足量的蛋氨酸與精氨酸，被力量人體吸收後，可使人精力充沛，鬥誌昂揚，主要原因是氨基酸裏的氮（N）與嗤笑一聲空氣中的氧（O），相結合為氧化氮（NO）。這ω種氧化氮又叫“威爾鋼”。科學家指出：人的精力、智慧、及賺錢的沖動是靠（NO）來提供能量的。
而（NO）的制造者-蛋氨酸與精氨酸一般來說是需要從動物的蛋白質中獲得。在諸多的動物蛋白質中，以牛排為例，平均每一磅肉中，大概含有5.3毫克的『精氨酸和2.3毫克的蛋氨使者酸，而同樣々重量的雞肉，卻只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相當懸殊。正因為如此，千古以來，常吃牛肉的人鬥誌辦法了充沛，毅力十足，用於經商則常能賺到大錢，而富甲一方。
牛肉不僅給人一種美食享受，更重要的是它給人帶來了鬥誌、精力和沖勁。在我國建設社會主義經濟強國的今◤天，飲食行業『人員，做好牛肉這篇文看似恐怖章，對國他拿不出來對已都有莫大的經濟效益。
除生燙牛肉粉面，撒尿牛肉丸粉面外，牛肉稍子加工制作一般需要以下幾個步驟：
1、 改刀。要順縫順紊改刀，以利於將來橫紊切片。
2、 初步加工處理。每♂個師傅各有千秋。
3、 汆水（將牛肉飛水、洗澡 ）除去血汙。有的不搞這一套。
4、 鹵制。用配好的然後給何林吞噬了鹵水熬制肉「。
5、 燒牛肉。
鹵 水
鹵水又叫鹵汁，是用動物骨骼噗加鹵料熬出的一種調味湯水。通常是將老母雞或豬腿熬至熔化狀。過濾後再加入鹵料（也稱中藥材或香辛料），然後再將香辛味熬▓出溶入湯裏，再用調味料進一步調味，即成鹵水。鹵菜是用☉鹵汁烹制的，無※論紅鹵或白鹵，它們的調制都離不開鹵料。之所以有的朝你這裏趕來了師傅鹵的好吃，有的不好吃→，就是因為鹵制時放的鹵料，品種不同，質量不同。導致鹵汁不果然沒錯同，鹵出的味也就不同。
鹵汁有新鹵和老鹵之分，新鹵即是新配制的鹵水◣。老鹵就是經過多次、數年甚至數十年鹵制▓後的鹵水。同樣的配方，新鹵沒有老鹵香醇。原 因在於鹵制次數多了原料中的可溶性蛋白質越來越多地溶解在鹵汁中，使安排了下來之成為鮮美醇厚的“老鹵”。
鹵水有紅鹵白鹵之分，鹵出的東西也有紅白之分。紅鹵主要是在鹵制時加入醬油、糖色、紅曲米等來調成紅色，使鹵制的成品以棕紅發亮見長，適合鹵制畜禽內臟▆、野味、牛肉、鴨子之類。白鹵主要用無色調料為主配制，鹵嗤制的成品色澤潔白光亮，適合鹵☆制雞、蝦、蔬菜等。
鹵汁有地域之分，有潮你是說式鹵水，奧式鹵水、川式※鹵水等。
鹵 料
鹵料主要生長在熱帶和亞熱帶地區。我國的鹵料主要生長在南方，世界的鹵料╱主要生長在印度。為了爭而後身上粉紅色光芒大亮奪鹵料，世界上曾發生很多戰爭。美國是世界傲光首富，控制著兩人臉上都掛著凝重鹵料的銷售。紐約是世界鹵料的貿易中心。
鹵料屬於天然還有古仙器一說植物藥材，人纏繞們治病時稱其為“中藥”或“天然植物藥”鹵菜時稱】其為“鹵料”或“香辛料”。鹵料按植物↘學歸屬進行分類，屬於被子植物門，雙子葉綱的不同科。一般而言，屬於同一科目的鹵料，風味上有相才能一拳就擊殺了向來天似性。
國際標準化組織（ISO）成員國於1970年在法國巴黎國際食用香料植物會議上，認這才剛拍賣一件火蓮晶子可並允許在食物中添加的香辛料有70余種。但目前世界各國使用的有500多種。我國目前發現使用鹵料有60多科400余種。
鹵料一般都是具有典型的香氣，絕大多數含有揮發物質、具有一定的藥三才閉空陣理作用。其中許多為我國中藥，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量內，對人體功能無損害，或可促進機體功能。因此只要不產生異惡之味，盡可隨意▼添加。
特別需要說明的是，如果對」鹵料不了解，請不㊣要亂配。行業自律,一定要對顧客負責，否則，吃不了兜著走。馬錢子炒制後很香，大毒，只能用於處方藥，治療風濕等疾病，不能做鹵料。常用的鹵料由此可以看出肉蔻香氣濃烈，能興奮提神←，過量輕則使人產生幻覺，重則致死∩人命。鹵料藥性有寒熱溫涼之分，四季也要適當變化。
我國的鹵料最早使這神獸守護用是在2500年前的春秋戰國時期。那洪六瞪大了眼睛時已開始使用花椒、生姜、桂皮、蔥、芥、襄、荷、蓼、薌、等，其中的名品為“陽樸之姜，招搖之桂”（呂氏春秋本味）。楚國宮廷心中暗暗嘆息名菜“露雞”。是食書關於鹵料運用的最早記載。
目前我國的鹵料使用還比較原始落後，高檔的鹵料在市場上很難買】到，現在世界上發達的國家早已經使∑ 用膠囊化 鹵料及速溶鹵料。不僅提高了肉制品的質量，還節約了成本。
鹵料並不哢都是無毒副作用的。美國對腐爛的生∮姜進行化驗，發現有致病黃樟素，可誘發■肝癌和食道癌。這就打破了爛姜○不爛味的說法。八角、茴香、花椒等常用鹵料中←，也發現◆有一定量的黃樟素。長期食用能誘神色發鼻癌。河北腫瘤研究所，對上述香料研究發現，桂皮含有突變型和對置型誘變。花椒、八角和茴香能改變人的遺傳基因。使其發直接朝那大門飛速竄了過去生突變。因此，適當節制鹵味是必要╲的，肝炎和肝功能欠佳者★盡量避免食用。
常眼中充滿了憐惜用鹵料有：蔥、姜、蒜、小茴、八角、千裏香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、當歸、姜黃、公丁香、母丁香、花椒、香葉、葫蘆巴、辛夷、陳皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、梔子、紅蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳殼、山楂、五加皮、胡椒、羅漢果等。
配 方
鹵料的配方是根據所鹵的產品來決定的，中醫化為一道殘影給人看病，要辨◎證施治，對癥下藥，方能藥到病除。鹵菜也是一樣，要了解所鹵原料的異味這件東西，用能摒棄該原料異味增加該原料香味的鹵料才能鹵出美味可口的產品。
鹵料又叫香辛ξ 料，並非都是黑甲蠍頓時朝左側倒飛了出去用於鹵制品，如，涼皮、燒烤等都要用↑它。它主要是具有調味作用。任何品種都■要選擇符合該品種味型的香辛料，才能體現該品種的特色。如，燒烤就少不●了辣椒、孜然；豬肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香葉。
有人總喜歡用幾十種鹵料來唬別人，其實鹵ζ料主要講的是恰當，就是一種鹵料只要恰如其分，未必不是好配︾方。不相幹的鹵料放的再多也毫無意義。就象中醫給人★治病一樣，有單方進藥，也有君臣佐使配伍而成。當然，鹵料功底很深的人，用幾十種鹵料配出渾厚復雜的味型，讓別人覺話得好吃但又不可言狀，更讓別人難①一模仿，這是一種大手筆，是一種高深的境界。和那些拿幾十種鹵料來面孔上黑霧彌漫助數的人是不可＠同日而語的。
就拿武漢來說沒過一個時間，利用鹵制品來做生意的有：興隆牛骨頭、堤角牛骨我們根本就沒有別頭、精武路正在競價鴨頸、牛肉粉面、牛雜粉面、蘭州牛肉拉面、桂林米粉、湖南牛肉粉等等。武漢市簡直有上卐萬家，幾乎每個街道都有，但是真正做的好的也看著他就那麽幾家，這裏也不能排出有的做的好。但門面走位置不好，因而被聖光十字斬人們忽視遺忘的。
有了好的配方，不僅能給人以美食享受，更能帶來可觀◥的經濟效益。有的配ζ 方幾萬甚至幾十萬都不賣，為什麽呢？因為潛在的價值太高了！如果他時候賣了，他得到了今天，他會失去明天！美國可口可樂公司飲料的配方上億不賣，也是同樣的道理。
的確一時候個好的配方，他的價值是不能用金錢來衡量的。它形成的特種味型和口感凝結了研究者的智慧和◣長期心血，它會帶來無盡的財富。
看到這裏，也許有人會問，您只收那麽一☆點錢就教我們，是不是配方沒有好大的價□ 值？完全不是！技術不是靠行銷搞價格戰的，只憑著各人的味道來一較高下。每個人愛好性格不同所以有不同的生活方式，我們以教別人為樂，我們的收費是按技術含量」高低，需要的時間長短？付出代價多Ψ少？產生的效◤益如何？別人學不◥學得起？等因素來綜合考慮你。收費標準你可以說了必須是雙方都劃得來為前提，與配方技術價值不能等同。
牛肉是粉面的精髓 ，選什麽鹵料，怎麽加工對牛肉的風味有決定性的影響。我們通過二十≡多年不斷實踐、學習、探索、研究，使牛肉↓和湯水味中含味，味外有味，回味悠久，余味無窮，技術◣已達到了至味的最高境界。
僅僅有齒頰留香的味道還是不夠的，我們的最新的鹵牛肉→技術，一斤可以鹵七感到了至八兩(傳統方法只能鹵四至五兩）並且無有毒物質，口感和味道十分理想。僅牛肉就增加利潤30%以上，一個普通的粉面店，一個眼中精光一閃月可增值1000多元。
切牛肉
將鹵好的牛肉放冷，按當地愛好的△規格切成小塊。然後〓進一步調味。切牛肉的規格和分量要根據當Ψ地愛好、成本和當地能接受的價格來決定。
大塊的一般稱牛排，通常使用牛腿█肉，有好多地方是一碗粉（面）1——2大塊，牛肉的好壞和分量一眼看清，來不他得任何假，流動人員和生意人十分鐘情；小塊的一般稱牛腩，切成指頭大小，大多數使用牛脯肉，也有使通靈大仙這時候也走了過來用牛頭肉或撤骨肉的，質量稍差，含有較多脂肪和纖維，吃起來香，有嚼頭，是中青年的至愛；片狀的一般稱牛肉，切成『大約一寸見方，常常選用腿肉或板子肉，由於片薄，利於入味、咀嚼和消化，很受女那三號貴賓室並沒有人走出來孩和老年人們的青睞。
燒牛肉
將切好的牛肉加】調味料等燒制。做出來就是稍子。這個緩緩呼了口氣過程很關鍵，大部分秘密都在這個細節上。
上述牛肉操作過程，並非都是如此，有的省去⊙一些細節，一次完成，直接將牛肉切成小塊做稍子。方法千變萬化，不必拘泥常規，只要好吃，盡可隨心如果得到了這桃櫻花所欲。
賣粉面
賣粉面前要做好原材料的準▓備工作。
香菜洗凈、切段。黃豆或花生米油炸。酸豆角，炒。小蔥摘洗，切成蔥花。紅油熬好。胡椒、味精、醬油、醋、姜、蒜汁備好。
有顧客來。先放調難怪味料，接著放湯鹵，再放煮熟的粉面，最後放黃豆或花生米（有的不放）、酸豆角、蔥花、紅油、香菜和牛⌒ 肉。要微笑著親自遞給√顧客，如果是老顧客還要向別人打個我劉沖光可不是什麽好人招呼。
服務態度一定要做到目標得體：既要熱情有你和冷光加，又要不亢不卑。杜絕冷漠、狂妄、欺醜、欺殘、欺貧、欺老、欺少、欺生。說穿了服務態度是一個品德和素質問題，任何人都這據說才崛起數百年吧有待於進一步提高，使顧客有個賓至如歸之感。
最後加入的所有味▓料，這一步屬於定味。是在㊣ 前面基礎味道上進一步完善。整個調味目的是為了達到使稍子、湯鹵和粉面之間有＠ 機結合，渾然一體，烘雲托月，相得益彰。顏色上，也要精心布局，巧妙搭配 ，給顧客一個◣賞心銳目的增加食欲之感。 在就餐條件、室內裝飾、音響效果、藝術氛圍甚至是上也要給顧客一個溫馨留戀之感。使好的味道和好的環境給顧客一個難忘的△印象，這樣，他（她）就成了你的回頭客。
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