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2013年6月蘭州拉面被評為中國↓十大名面之一
蘭州拉面
蘭州拉面，由於經營者的民族不同，經營的地方不同，各地的方言不同，因此有不同的稱為。通常的稱為有：蘭州清湯牛肉面、......蘭州牛▆肉拉面、蘭州牛肉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉條、板面、甩面。
蘭州拉面歷史據說已有兩百多年。是蘭州本地人馬保子最早創制。馬」保子年輕時，靠挑↙擔賣涼面為生。因為生意好，後來就在城裏東城墻邊租了三間門面，開設鋪子，取名“八社會館”專門經營羊⌒ 肉肝子湯面，買賣越來越大。時，一個●叫楊新的老板在八社會館附近開了一家清湯牛肉■面館，吸引了不【少顧客，搶走了馬保子的生→意。為了壓倒對方，奪回生意，馬保子〇偷偷地跑到楊老板開的面館察看，回來後，他↑開動腦筋，在羊肉肝子湯裏對上雞湯和牛骨湯，味道格←外鮮美，這樣，顧客又回到了八社█會館。
馬保子年過五十，就把“八社會館”交給二兒子馬傑三〓經營。自己做技術指導，馬傑三精明能幹，接過父業之後，兢兢業業，制作更加精細。過去只經營大寬面一種，後來又設計出一窩絲、韭葉、二細、小寬、蕎麥楞等五個品種。自此，馬保子清湯牛肉面名氣日盛，成為一絕。
近二十㊣ 年來，蘭州牛肉面不斷向全國各地延伸，經營者之間簡稱』其為“蘭州拉面”。中央電視臺（1994年）“正大綜藝”有過對蘭州拉面專題采訪節目演播。蘭州拉面，除了對它的技術要求很∑高以外，就是特別強調了和面時加入面團中的“硼灰水”，它是起堿的作用，有別「於其他地方拉面的特點。傳統的蓬灰，是西北戈壁灘上】的一種野生植物叫蓬堿草，經燃燒後，其枝幹的析出物,它與草灰凝結成硬塊，經火燒、水煮、沈澱後的堿性溶液即蓬灰水。
現在蘭⊙州拉面使用的是蘭州大學力司化工廠研制生產的司∮頓牌速溶蓬灰（也叫蘭州牛肉拉面制劑）行業簡稱拉面劑。幹凈衛生，除去⊙蓬灰中的鉛、砷、氰、氫等對人體有害成分，使人們食用更加放心。
蘭州拉面。大街小巷、小區、小吃店、小吃城、工廠、學校食堂ξ 都能經營，人們在早晚皆可●食用。大店則全天經營，店前排隊是經常現象。一碗標準的牛肉▲拉面端上來會給人一種一清二白三紅四綠之感，使人觀之▼食欲大增。牛肉拉面是一種具有高營養的食品，將其作為快餐食品，具有廣闊的市場〗前景。
A 學拉面概況
蘭州拉面是一種▓技術，誰學會了誰№就可以拉。蘭州●人不是個個都會，不是々天生就會，也是學的。
學習傳統的蘭州拉卐面方法，只有極少數聰明絕頂的人能在幾天內學會，在這裏▼我們不否認有的天才腦袋瞟就瞟得會，但要達到能做生意的水平，還要付出很大的代價。一般人需要幾個月有的甚至一年多。即使學會了將來還會出現問題，還沒有等您⌒ 摸熟，生意已經做死了。
一個拉面師傅手藝，要達到能夠獨立做生意的水平，一般需要5000多『元的投資，還不完全包括自己摸索的時間折合的工資和費用，很多拉面師傅都有做死幾個拉面館，最後自己被迫走人的經歷。可以說拉面師傅【的手藝是以犧牲幾個拉面館為代價換來的。有的幹脆改行，有的摸出了一些經驗,自己能解決，可以肯定，要付出昂貴的代價，不僅浪費了時間和金錢，更影響了生意。
之所以出╲現這種現象，之所以有人說拉面培訓是騙人的，並不是他們當時沒︼有學會，並不是師傅真的故意騙▓了他，而是師傅靠感覺和經驗這種不科學的、模糊的、抽象的、不具體的東㊣ 西來教他的。換句話說，就是你◆的親兄弟，靠那種不科學的方法，也不可能在短時間真正把你教會，只不過學個表面動作而已，裏面的很多問題心裏都是黑的。
拉面培訓是中國小吃技術含量最高、技術難度最大的培訓，不僅需要有長期的打工和開店經驗，更需要有長期的↘拉面培訓經驗和豐富的科↑學文化知識。這些是絕對不能忽視拉面培訓的重要因素。
拉面是◆小吃制作技術含量最高的一門技術，很多年來，人們一直可望而不可即。本中心沈師傅二⊙十多年前先後從師四個師傅，總算進№了拉面的門，對於拉面的很多具體問題，師傅講的含糊其辭只有靠ξ自己琢磨。
拉面一年四季就是那幾個簡單的動作在重復，一個動作練一萬次，幾天也¤練會了，也練熟了，腦筋聰明的瞟就瞟得會。那麽為什麽幾百年來都需要№一年半載學得會呢？問題在面上！變化無窮！
傳統的學習拉面方法是靠感覺的，用那種傳統△方法練習，即使學習一年半載，只不過是盲目地經過反復碰撞，產生〒了一些感性認識。因為沒有從根本上了解拉面的本質，學習一年多，拉面仍然出問題的比比皆是！
沈師傅是一個很執著的人，幾十年來，從打∮拉面工，到開拉面館、小吃店，到教拉面、教小吃，不斷實踐總結研究，憑著一股子鉆勁，終於剖解了學習拉面的難題。
世界上什麽變化都是有規律可循的，拉面也不例外。沈師∞傅通過長期實踐，掌握了拉面四季變化的規律，他♀的拉面絕密配方，使○人頓開茅塞，從此不再糾結於表象，以不變應萬√變，萬變不々離其宗！
他研究發明的百拉百順的和面配料和簡捷的溜條、拉條方法，保證您無論在什麽地方，什麽季節，都能一和即成，一拉即出，得心應手，百拉百順！
他的發明，使蘭州拉面由原始技術提高到了一個新的科學頂點；他的發明，真正揭開了蘭州拉面的神秘面紗！對中國民間特色小吃的發展和中國小吃走向世界做出了傑ω 出的貢獻！他的發明，結束了兩百多年來蘭州拉面需要幾個︼月甚至一年多學習的歷史，開辟了一個即學即用的新時代!
近幾年，美國、加拿大、日本、臺灣、馬來◎西亞等國和地區的老板都親自來武漢學習過他ω的技術。還有一些出國∏打工人員準備回國來武漢找他學習。作◣為傳授中國小吃的專業人員，我們引以為自㊣ 豪，將努力把工◆作做的更好。由於我們發明了這☆種方法，加之對每一個細節都進行了詳細分析，制定了一套行之有效的教學方案，因『此利用我們的方法，任何一個想做拉面的正常成人，都可以在幾天內學會。
B 面的有關常識
有了快速實用的拉面技術，但還要有好吃】的面、好吃的牛肉和好喝的湯，拉面生意才會紅火。
先說面。
小麥為一年或二年生草本植物，按植物學歸屬進行分類，屬於被子植物門，雙子葉綱，禾本科。
小麥通過加工磨粉除去麩皮的稱為面粉，也稱小麥粉。不ξ除去麩皮的稱全麥粉。公元前7000年埃及已有面粉，埃及的尼羅河流域和地中海沿岸是小麥的故鄉。
在我國，3700前奴●隸社會的商代，甲骨文中就□有禾、粟、黍、稷、菽、麥等字。禾（水◥稻的植株）、粟（音速。小米，通稱谷子）、黍（音鼠。黍子、黃米、性糯）、稷（音，季。一說為谷子，一說為黍子，一說為高粱。古人奉稷為谷神，與土神“社”合稱“社稷”）、菽（音同“書"。豆類的通ξ稱，不辨菽麥）、麥（小麥）。
2200年前，先秦◢時發明了石磨，姑且稱那時的面粉為全麥面粉。春秋戰國時有了旋轉磨，到了漢朝才在民間普及。西漢以前磨齒為凹坑形，東漢時出現了輻射狀，至西晉以後，磨齒〓大都成八區斜紋形，石磨︻從發明到成熟經歷了五百多年。到了晉代，才發明了將麩、面分離的“羅”。晉人《餅賦》載“重羅之面長飛雪白”《齊民要術》也有“絹羅之”“細絹篩”的記述。
以上說明，我們祖先是3700前，進入奴隸社會的商代，開始食用小々麥的。2200年前也就是秦二世當朝的三年前後開始食用全麥面粉，1700年前的晉代開始食用真正意義上的面粉。
小麥的分類：按照播種期分為冬小麥和春小麥；按照麥粒的性質分為硬↓小麥和軟小麥；按照顏色分為白小麥和紅小麥。
面粉的分▽類：按照面筋◎含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特∩制粉、標準粉、普通粉『和麥面粉；按照用途分為面包粉、發酵粉（或面條粉）、糕點粉。 面粉主要含碳水□ 化合物（占75%左右），我們常吃的面粉中，碳水化合物主要是澱粉、糊精和少量的糖。它為人體提供的是能量（屬於糖類，提供熱能），是人體活動的動力來源。面粉經過分解後的碳水化合物飲食行業稱澄粉或小麥澱粉。它可塑☆性強，用︽它制作的產品晶瑩剔透，是做花式面點、玉兔餃、金魚餃、涼皮的主要原料。
面粉含蛋白質6%——14%，是維持人體生命的七大營養成分之一。面粉中的蛋¤白質╳，飲食行業稱為面筋。濕面筋♀含量30%以上稱高※精粉，適合做面包、膨化食品；濕面筋含ω 量26——30%稱中精粉，常用來做饅頭、包子、面條；濕面↘筋含量小於20%稱低精粉，常☉用來做蛋糕、餅幹之類。以上標準，是國家於1988年開〗始頒布實施的。面粉中的蛋白質，是面筋菜和涼皮的∞主要原料。它在和面中形成的網絡結構，對於面制品特別∮是拉面具有重要的意義。應該指出的是，在︾所有的谷物中，只▲有面粉的蛋白質才能形成面筋網絡，只有面粉通過發酵，蛋白質形成的面筋能包裹氣體，從而做出海綿狀柔軟暄騰的美食。
面粉中含有1%——2%的不飽和脂肪酸，易於氧化酸敗，不利於面粉的儲藏，但利於面制品▅的加工。
面粉★中的礦物質是用灰分來測定的∮，一般含量小於或々等於0.70%——1.40%，它是加工精度的具體體現。
我國現行面粉等級↓標準是1986年頒布的，按照加工精度將面粉分〓為四個等級：特★制一等粉灰分含量
〈=0.70%，濕面筋含量〉=26%，特制二等粉灰分含量〈=0.85%，濕面筋含量〉=25%，標準粉灰分含量
〈=1.10%，濕面筋含量〉=24%，普通粉灰分〓含量〈=1.40%，濕面筋含量〉=22.0%. 以上標準，是國家於1986年開始頒布實施的。
面粉中含有①少量的維生素E和維生素B及酶類，還含有13.5%左右的水分，每個廠家、每批產品、每個季節含水量都不可能一樣，因此，和面時要考慮到含水量的變化。根據中國居民膳食♂營養寶塔提供的科︼學飲食依據，正常的成人一天食用谷類300——500克（6兩——1斤）。如果是一日▂三餐，那麽一餐需要◣二到三兩左右的糧食，相當於成品三——五兩純糧食制品。
這就是我們餐飲行業應該掌握的一份分量。過多，易加重腸胃負擔♂，造成肥胖，浪費糧◤食資源；過少，能量不足，影響他人工作效率。
按照現在大部分拉面館一份的分量，基※本上可以滿足，現在一般一∏斤面粉拉三碗，大☆碗的一碗有4——5兩。各人可根據自●己年齡、體力、性別的實際情況，適量增減。力求少吃多餐，飲食多樣♂化。
C 蘭州拉面的秘密——拉面制劑
在大西北茫茫戈壁灘，生長著一種神奇的植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。蓬蓬草又叫蓬柴草、蓬堿草、灰蓬、沙蓬、水蓬、飛蓬、蓬草、蓬柴。因其形狀酷█似抖蓬，所以也叫抖蓬草。過去，人們用它代食用堿々和面蒸饅頭，現在就只有拉面館用得著它。正宗蘭州牛肉拉面非用蓬灰水和面不可。
蓬蓬草是大西北最平凡，最常見，最不引人註意的一種野草。無論是在一望無際的▃大漠戈壁，還是在幹旱貧瘠的鹽堿沙灘，無論是在山澗溝壑，還是在田間地頭↑，隨處都可以見到它茂盛的身影，有如勤◥勞樸實，具有頑強生∞命力的西北漢子。
就像廣大農村以前用皂角洗衣服一樣，蓬蓬草含堿量高，也是︾肥皂和洗衣粉的經濟替代品。隨手拔上一把碧綠的蓬蓬草，在衣服上搓洗，就可以把衣服洗得幹幹凈凈。特別是對油漬具有非常好◣的洗凈效果。 蓬蓬草發芽時∞是極小，極嫩，極翠綠的兩片嫩葉，長∮大後成蓬狀，莖銀白色，葉細小如針，酷似鹿頭上的茸角，又好似嫩綠晶亮的翠果，秋季開黃色↘小花，花落結籽，結籽後葉變枯黃而落，只剩枝幹和籽，風吹籽落，來年再生長。籽粒又含澱粉多，可做飼料。三年困難時期♀，人們磨其籽面充饑，苦澀難咽。
蓬蓬草的愛情▆故事
在深秋一對對∏西北農夫，莊稼收拾完了∩之後，或騎驢或趕車，去到草Ψ 蓬生長的地方，安營紮寨，搭個窩棚，壘個土竈，就開始工作了。人們先把一坡☆一窪的灰蓬棵拔下來，扔在那兒，讓風吹日曬。等把那一坡或一窪的灰蓬棵拔到差不多的時候，就在順風的地方挖一個很▂大的竈坑，把曬得半ㄨ幹的灰蓬塞進去，點燃。
這時候，你站在高處，夕陽如熟透的柿子，掛在山頂，大╳地明暗分明，光線嫣紅柔和⊙，原野趨於靜謐。幾縷乳白的，淡藍的煙霧斜斜地升起來，像一株株被風吹斜的樹木。在夕陽的照射下，和漸漸暗淡的大地形成鮮明的對比。夕陽，原野，風和煙霧，還有遠山，村莊，構成一副水墨畫。風景也好，水墨畫也█罷，只不過是供有閑情逸致的文人墨」客們欣賞的景色，而對於這些燒制蓬灰≡的莊稼人，是無暇顧及≡這些虛無的東西的，景物再好能◥當飯吃」？他們的心思全用在自己的工作上，只有收↑獲是最實在的，在他們心目中那≡才是美。
西北一日【兩餐，忙乎了半∞天，女人開始燒水做飯了。當然是最簡單的掐疙瘩▽。男人就把那些幹幹濕濕的蓬棵不間斷地塞進竈坑，劈劈啪啪地燒，經風一吹，就燃得更旺，男人黝黑的臉膛被烤成古銅色。等把竈坑燒滿了，拔下的灰蓬也差不多燒完。於是，停下來，待火一滅，就在熱灰裏倒上水，呲啦啦，冒出一股濃濃的白煙。這時候時間已經不早了，男人用長繩把驢子栓在附近有草的》地方，女人在地窩＠ 棚裏鋪開氈襖拉開皮襖，男人女人和衣相擁著。女人望著滿天的星星還在想心事，男人的酣》聲就已經驚天動地了。太陽出山的時候，也是深秋最冷的時候。夜裏落㊣ 了霜，大地像↘一個老婦人，多皺的老臉搽了一層雪花膏似的，很是難看。窩棚裏的男人和女人像冬眠的一』對旱獺，沈沈地還在夢裏。整個原野也睡著了一樣，靜靜的，清冷的風聲是它均▲勻的酣聲。日上三桿的→時候，人們醒了，一個個從溫①熱的皮襖裏鉆出來，男人迎著太陽，長長地打個哈欠，再伸個懶腰，懶懶地⊙前走幾步，背過身子，灑上一泡；女人也不避男人，就在不遠出，褲子一丟，屁股♂亮亮地，耀得男人不敢睜眼。
坑竈裏的灰已經冷卻，男人用鐵鍁把結了塊的灰撬起〒來，一塊一塊的△一大堆。綠澄澄的，像煉化的玻璃，又似燒過的爐渣。他們拿回家，留一些自己用，其余的幾毛錢一斤賣了。還有的就當禮物送給城裏的親友」。聽老年人說▂，在他們小的時候，蓬灰除了食用，還用來洗衣服，洗頭。那時候農村裏沒有々食用堿，也沒有〇洗衣粉和肥皂，所以，燒蓬灰是農家必不可少的事情。
蓬蓬草蘊含著西北農民淳樸的愛，那一碗碗香噴噴的拉面，不正是他們的愛情之花麽？
現在燒蓬灰已不再是為了自己食用，而是一種賺錢的營生了。他們把蓬灰送到專門←的加工廠，工廠再進行復⌒ 雜的程序，加工提『煉制成拉面劑，批發給食品添【加劑市場，然後再零售給所有的蘭州牛肉面館。以保證拉面館的正常運行，使神奇的拉面飲食文化傳遍祖國大地。
在國外發展的朋友也不用擔心拉※面劑買不到，蘭州拉面劑廠家可以辦理航空托運。在美國、日本、新加坡食品》食檢查最嚴格的國家都有我們的↓學員在哪裏經營，說明蘭州拉№面劑完全符合國際食品健康標準！
拉面劑，也就是蘭州牛肉面裏必須添加的添加劑，它主要是作用於面團裏的面筋蛋白，使面筋蛋白中巰基上的氫原子更加『容易發生交聯▅，從而改變面筋蛋白質的原子排列組合，快速形成分◥子間的網絡骨架結構，提高面團的柔軟性，可塑性，從而便於抻拉。如果蘭州拉面不添加拉面劑▅，是拉不出那麽細、那麽長的，也不會有那麽筋道柔韌的口感。在蘭州，經常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正的已不是傳統的蓬灰了，而是取而代之的∏拉面劑。傳統蓬灰是一種蓬草燒成的，最後將蓬草析出物放在開水裏熬制提煉出所謂的蓬灰⌒，這就是傳統的蓬灰加工工藝。
蓬灰的主要成分還是鹽和堿，化學名稱是】碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。含有鉛、砷，且含量超過國家規↘定的標準。傳統的、天然的東西不一定都是無毒無害，應該□ 相信科學。蓬灰已經經過上百年的使用。是蘭州牛肉「拉面歷史發展中的傳統添加劑，由於生〒產工藝的局限性，已經基本淘汰。蓬灰一般只在拉面中使用。
現在市面上使用的蓬灰，一種是用蓬草∏燒成的，就是蓬蓬草燃⊙燒後剩下的草木灰，冷卻後硬如∑ 石頭，使用前先用錘子砸碎，放在Ψ鍋裏用水熬，取上面的清水使用№；一種是工業根據蓬灰成分配制的速溶蓬灰——拉面制劑。速溶蓬灰裏面配制了食用堿（碳酸鈉，化學分子式Na2CO3）蓬草提取物。工業配制的蓬灰，比用蓬蓬草燒制的蓬灰更安全，更衛生，更健康，但仍然●含有微量鉛、砷成分。衛生監督所一直定期不定期對拉面館使用的蓬灰進行抽檢，發現配制蓬灰的鉛、砷含量不僅遠遠低於燒制蓬灰。而且含量遠遠低於國√家規定的標準。目前，市面上拉面館很少使↑用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉面劑代替。
蓬灰——蘭州拉面制劑的來ζ源，出自天然，成份純真。如今風靡全國的蘭州牛肉拉面非此不成。蓬灰，還是制作釀皮█、灰豆湯、面包、糕點的上↑好佐料，比人工食用堿要好出許多。
倘若說因為蓬灰含有微量的砷、鉛而拒絕食⌒ 用，那真是談“砷”色變，因噎廢食，貽笑大方【了！殊不知只★要是土裏長的東西，包括水，都含有砷、鉛，我們天天吃的糧≡食面粉、大米『都含有砷、鉛，你難道不吃ω 飯了嗎※？中國《食品中砷限量指標》(GB2762-2005)的限量值(大米無機砷0.15μg•g-1,面粉無機砷0.1μg•g-1，只要是符〖合健康標準的盡管放心食用！蘭州人吃了沒有提純的蓬灰做的拉面，吃了一百多年，一直安然╳無恙！現在使用的是經過提煉的拉面】劑，更加安全∩放心，何憂之有？！讓我們放開心情去欣賞那魔術般的拉面，領略拉面師傅給我們帶來的美食享受吧！
【人民日報】蘭州拉面“腐蝕”“致癌”傳言不實
作者： 稿源： 人民日報 2013-03-27 10:03
《人民日報 》“求證”欄目刊發《拉面“腐蝕”“致癌”傳言不實》報道，對蘭州市牛肉面內的蓬灰是否含有致癌物☆質進行調查解析，本網站予以轉︽發，以正視聽。
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制圖：沈小根
“3·15”前後，有網帖稱：“為了使↓拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致ξ 癌物質——砷。把拉面劑溶液倒在紙⊙杯裏會發生恐怖的腐蝕現象。”這個帖子引發熱「議和擔憂，但也有人力挺蘭州拉面，稱這是“已傳播多●年的謠言死灰復燃”。
拉面劑是什麽物質？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日報“求證”欄目記者在甘肅、北京等地進行了調查采訪。
拉面為何加蓬灰或拉面劑？
【調查】可使面團有彈性，面條拉得更長、形狀更多
很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十●一遍揉”。這裏〗提到的灰，就是“蓬灰”。拉面為何要↙加蓬灰，拉面師傅說：“不加蓬灰，各種粗細和形狀的面條拉不出來，煮面會渾湯，口感也不筋︾道。”
甘肅省質〓監局食品檢測中心高級工程師祖新△介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內蒙古西北部▼生長的蓬草(也叫蓬ζ 蓬草、臭蓬蒿、堿蓬)，是一種含堿較高的草本植物，是市場上天●然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒々後產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯ζ 化鉀、含硫︻化合物、磷酸鹽等。
“傳統的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團組織結【構，提高面團的筋度和彈性。”長期研究食品添加劑的北京農學院食品科學與工程學院教授仝其根★告訴記者，天然蓬灰難以進行標準化操作，所以現在已經①很少使用。市場上主♀要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽◎復配的產品，屬於復配添加劑。
記者查閱發現︼，2011年第十♀七期《食品科學》刊登了江南大學食品學院李【瑞、馬曉◣軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對面團改〓良機理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機理。速溶蓬灰◣中的純堿可增大面團的吸水率，食鹽可提高面∩團的彈性，含硫化合物可增強面團的拉伸作用。
2011年5月，甘肅省質監局在蘭州市4個區每〖區隨機選取25家以經營牛肉面為主的餐飲單位，進行拉面劑使用情∩況摸底調查。100家餐飲企業中使用自制蓬灰的11家，使用拉面□ 劑的89家。
拉面劑鉛砷致癌ω嗎？
【調查】檢測顯示鉛砷未超標，不會危害人♂體健康
網絡傳■言稱，蓬灰和拉面劑裏含鉛、砷等重金屬，對人體傷害很大。情況到底怎樣？
記者〗查閱了解，在食品』安全國家標準——復配食品添加劑標準(GB26687—2011)中，鉛和砷∑ 的國家標準值都為2毫克/千克。
在蘭州，記者走訪發現，多數超』市能買到拉面劑，都是甘肅力司食品科技有限公司▆生產的司頓牌“精制蓬灰”。隨機走訪10多家◥拉面館，全部使用該產☉品。在網店上檢〒索拉面劑，也幾乎全部為力司產△品。
2012年，我國指定復配添加劑發證檢驗機構之一的河北省食品質量監督檢驗研究院對力司公司拉面劑進行了抽檢，其鉛、砷檢測結果分別為0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低於國家標準值。
力司公司生產部經理劉小棒向↑記者出示了甘肅省食品質量監督檢驗研究中心每月一次的拉面劑檢測∮報告，其中鉛和砷的檢測結果多數是“未檢出”，最近一次檢出砷含量0.002毫克/千克。記者向甘肅省食品∞質量監督檢驗研究中心♀了解，獲知該檢測報告內容屬實。
甘肅省食∞品藥品監督管理局食品許可監督▲處處長蔣海告訴記者，根據該局2011年對蘭州◣市內100家牛肉拉◆面餐飲單位使用拉面劑情況的調查，46份樣品中均未檢出砷，鉛檢出7份，但均在國家標準限量值內。
“生活中要完全排除鉛、砷幾乎不々可能。它們◆是否有危害，關鍵︼看含量，如果＠ 含量少，在人體內不蓄積或者蓄積不到ω 一定濃度，就不會造成危害ω。”仝其根※介紹∩，不論是天然♀蓬灰還是人工復配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至於其中的鉛和砷是否對人的健康產生危害，要看將其添加到拉面中後，拉面中的鉛和砷含量是否超標。
3月6日，記者將購自蘭州的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國家重點食品⊙質量安全監督檢驗中心檢測。鉛的實測結果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克，均未超標。
拉面◣劑有腐蝕性嗎？
【調查】拉面劑中的堿有腐蝕⊙性，與面酸中和後拉『面不具腐蝕性
網絡流傳較廣的“拉面劑腐蝕紙□ 杯”照片，似乎能證明拉面劑有腐蝕性。事實是這樣的∩嗎？
記者用普通紙杯盛水╳至2/3處，加入3勺司頓牌“拉面劑”，攪拌後可見ㄨ白色溶液。將紙杯放置24小時後，紙杯出☆現了較輕微的滲水現象，說明溶液對水杯產生了腐蝕。
“拉面劑◥成分中有食用堿，堿有腐蝕性都是生活常識了。”劉小棒說。
“紙杯的主要成分是天然纖維素，蓬灰中的堿性物質對澱ξ 粉、纖維素、蛋白質、脂肪等有分解和破壞作用，濃度越高破壞作用就越強。”仝其根說，實驗證明，5%以上的蓬灰溶液放在紙杯中，24小時內能產生輕微腐蝕；若濃度在10%以上，腐蝕會非常明顯。
含堿的拉面劑會不會對人體產生□危害呢？仝其根介紹，紙杯↑能被腐蝕，是因為拉面劑溶液中■的碳酸鈉濃度高，而在日常生活中，加入面團中的碳酸鈉一般不足5‰，並且全部或絕大部分會與面團中的酸發生反應生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕◣作用的鹽類。“更何況，發面用的堿已被中國人使用了∞多年，從沒發生過食品安全問題。”仝其根說。
不過，仝其∮根也介紹，拉面劑具腐蝕性還√與其中存在含硫化合物◆有關。
拉面劑中的含硫化合物有害嗎？
【調查】焦亞硫∮酸鈉可在拉面中使用，按規定劑量可√保證安全
本報記者委托仝其根○教授，針對司頓牌“精制蓬灰”進行檢測，檢出了含硫化合物。
據了解，甘肅省食品藥品監督管理局2011年對蘭州100家牛肉拉面餐飲單位進行抽檢，在所使用的自制蓬灰和預包裝拉面劑中，均檢出二氧化硫殘◥留。
2011年甘肅省衛生廳曾對部分市州牛肉拉面食品安全情況進①行了專項檢測。在55家牛肉拉面館中采集樣品147份。通過實★驗室數據分析，牛肉拉面中二氧化硫殘留量平均值為54毫克/千克；面湯中平均值為37毫克/千克；牛肉面專用面↘粉平均值為6毫克/千克。
拉面中◥的二氧化硫殘留危害人體嗎？
甘肅省衛生廳食品安全協調處處長王勝介紹，聯合國糧農組織和①世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會對▆二氧化硫類物質作為食品添加劑的◥危險性評估為：二氧化硫日容許攝入量為0—0.7毫克/千克體重，即體重60千克的成年人每天二氧化硫攝入量不超過42毫克。
據了解，衛生部2月17日發布2013年第2號公告，批準維◤生素E、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑擴大使用範圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化ㄨ劑可以在生濕面制品(僅限拉面)中使用，其最大使用量※為50毫克/千克(以二氧化硫々殘留量計)。與此同時，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(征求意見稿)也進行了相應修改，目前正在公示中。
國家食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波副研究員解釋說，焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，一般作為╱抗氧化劑、防腐劑、漂白劑使ㄨ用。只要在規定的範圍和劑量內使用，不會對☉人體健康產生影響。因此，我國擬〇擴大焦亞硫酸鈉的使用範圍，允許其在拉面中使■用。
劉小棒說，該含硫化合物為◤生產拉面劑的氯化鈉、碳酸鈉這兩種原料中的環境♂殘留，其含〇量符合國際標準。
但也有專□家判斷含硫化合物主要成分為不允許添【加的硫化鈉，具體成→分還有待國家權威機構進一步確認。
蘭州交通大學化學與≡生物工程學院教授孟憲剛指出，含硫化合物與皮膚和黏膜接觸時有刺激性和腐蝕性。雖然對食用拉面的消費者來說，不過量◤攝入就對身體無害，但對於拉面劑生產工人和拉面師傅而言，有可能因為過量接∞觸而危害健康，因此應該開發新的改良型拉∮面劑。據了解，科研團隊正在進行拉面劑換代產品研發，並已取】得進展。
《人民日報》( 2013年03月27日04版)
喜訊：13年6月由中國㊣ 商務部、中國飯店協會等舉辦的中國飯店文化節暨首屆中國面條文化√節上，蘭州拉面被評為，中國十大名面之一。評定單位的權威性、科學性是毋庸置疑的！這進一步肯定：蘭州拉面是健康的、自然的，綠色的，是值得推廣的放心↘食品！
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D 牛肉◥和湯的有關常識
再說牛肉和①湯。
原汁原味①的湯，又稱原湯，它是由「雞骨或牛骨熬制而成的。拉面的ぷ湯一般是用牛骨熬制而成的，也有加雞骨或羊骨熬制。原湯含有豐富的可溶性蛋①白質，其中的氨基酸是人體必需的完全氨基酸，人們由生存的本能決定了它是人們最喜歡的。這也是很♂多粉面得以流傳至今的關鍵所在。
湯鹵是帶有鹵汁味的原湯，拉面、削面等都是用湯鹵做原湯的。湯鹵中的鹵汁含量每個地方№不盡相同，一定要靈活掌握配比。所謂濃淡適宜，恰到好處，全靠本人根據本地大多數人的愛好來調制。湯鹵除具有湯的優點外，還具⊙有調味，形成特色風味和醫※療保健的多種作用。
湯和湯鹵的味道一定要和拉面所用的稍子——牛肉相協調。
稍子,又稱臊子、菜碼、碼子。稍子←的調味原則是，要去除或掩蓋稍子∑ 所用原料本身的不好的╱味道，突顯其本味或好味。我們通常吃的拉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盤精了，盤好了一輩子不愁沒有№錢賺。
牛肉有黃牛肉、水牛肉、牦卐牛肉之分，黃牛肉質量最好，兩年以上最▃香。
牛肉又叫牛≡排，是一Ψ種營養價值極高的肉制品。含有對人體生理運☉作非常重要的氨基酸，尤其▃是蛋氨酸，精氨酸在體內被充分吸收與代謝，能促使人類記憶力增強，表達能力、免疫系↑統增強，以及賺錢行為←增加，可以說是關鍵的營養素。
足量的蛋氨酸與精氨酸，被人→體吸收後，可使人精力充←沛，鬥誌昂揚，主要原因是▽氨基酸裏的氮（N）與空氣中的氧（O），相結合為氧化【氮（NO）。這種▅氧化氮又叫“威爾鋼”。科學家指出：人的精力、智慧、及賺錢的◤沖動是靠（NO）來提供╲能量的。
而（NO）的制造者-蛋氨酸與精氨酸一般來說是需要從動物的蛋白質中▓獲得。在諸多的動物蛋白質中，以牛№排為例，平均◣每一磅肉中，大概含有5.3毫克的精氨酸和2.3毫克的蛋】氨酸，而同樣重量的雞肉，卻只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相當懸殊。正因為如此，千古以來，常吃牛肉的人鬥誌充沛，毅力十足，用於經商則常↘能賺到大錢，而富甲一∩方。
牛肉→不僅給人一種美食享受，更重要的是它給人帶來了鬥誌、精⌒力和沖勁。在我國建設社會主義經濟強國的今天，飲食行業人員，做好牛肉這篇文章，對國對已都有莫大的經∑ 濟效益。
牛肉的分量。根據中國居民膳食營養寶塔提供的科學飲食依據，正常的◥成人一天食用三份高蛋白，畜、禽、肉類50——100克（1——2兩）為一份。我們一般拉⊙面館的分量還是可以滿足的，一般拉面館，牛肉▆任憑不賺錢也要給足分量，這種奉獻精神是值↙得其他行業學習的。
鹵水又叫鹵汁，是用動物骨骼加鹵料熬出的№一種調味湯水。通常是將老母雞或豬腿熬至▓熔化狀。過濾後再加入鹵料（也稱中藥材或香辛料），然後再將香辛味熬出溶入湯裏，再用調味料進一步調味，即成鹵水。
鹵菜是用鹵汁烹制的，無論紅鹵或白鹵，它們的調制㊣都離不開鹵料。之所以有的師傅鹵的好吃，有的不好吃，就是因為鹵制時放的鹵料，品種不同，質量不同。導←致鹵汁不同，鹵出〖的味也就不同。
鹵汁有新鹵和老鹵之分，新鹵即是新●配制的鹵水。老鹵就是▽經過多次、數年〗甚至數十年鹵制後的鹵水。同樣的╲配方，新鹵沒有老鹵香醇。原因在於鹵制次數多了原料中的可溶性蛋白質越來↑越多地溶解在鹵汁中，使之※成為鮮美醇厚的“老鹵”。
鹵水有紅鹵白鹵╲之分，鹵出∑的東西也有紅白之分。紅鹵主要是在鹵制時加入醬油、糖色、紅∞曲米等來
調成紅色，使鹵制的成品以》棕紅發亮見長，適合鹵制畜禽內臟、野味、牛肉、鴨子之類。白鹵主要用無色
調料為主配制，鹵制的成品色澤潔白光亮，適合鹵制︼雞、蝦、蔬菜等。
鹵汁有地域之分，有潮式◎鹵水，奧式鹵水、川式鹵水等。
拉面所用的鹵水，不是上述嚴格意義上的鹵水，是一種特殊的△鹵水。鹵料主要生長在熱帶和亞熱帶地區。我國的鹵料主要生長在▲南方，世界的鹵料主要生長在印度。為〖了爭奪鹵料，世界∏上曾發生很多戰爭。美國是世界首富，控＠制著鹵料的銷售。紐約是世界鹵←料的貿易中心。
鹵料屬於天然植物藥材，人們治病時稱其為“中藥”或“天然植物藥”鹵菜時稱其為“鹵料”或“香辛料”。鹵料按植物學歸屬進行分類，屬於被子植物門，雙子葉綱⊙的不同科。一般而言，屬於同一科目的鹵料，風味上有相似性。
國際標準◇化組織（ISO）成員國於1970年在法國巴黎國際食用香料植物會議上，認可並允許在食物中添加的ㄨ香辛料有70余種。但目前世界」各國使用的有500多種。我國ξ目前發現使用鹵料有60多科400余種。
鹵料一般都是具有典型的香氣，絕大多數含有揮發物質、具有〖一定的藥理作用。其中許多為我國中藥，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量內，對人體功能無損害，或可〖促進機體功能。因此只要不產生異ζ 惡之味，盡可隨意添加。
特別︻需要說明的是，如果卐對鹵料不了解，請不要亂╱配。行業自律，一定要對顧客負責，否則，吃不了兜著走。馬錢卐子炒制後很香，大毒，只能〓用於處方藥，治療風濕等疾病，不能做鹵料。常用的鹵料○肉蔻香氣濃烈，能興奮提神，過量輕則使人產生幻覺，重則致〗死人命。鹵料藥性有寒熱溫涼之分，四季也要適當變化。
我國的鹵料∑最早使用是在2500年前的春秋戰國♀時期。那時已開始使用↓花椒、生姜、桂皮、蔥、芥、襄、荷、蓼、薌等，其中的名★品為“陽樸之姜，招搖之桂”（呂氏春〓秋本味）。楚＠ 國宮廷名菜“露雞”，是食書關於鹵料運用的最早記載。
目前我國的鹵料使用還比∩較原始落後，高檔的鹵料在市場上很難買到，現在＠世界上發達的國家早已經使用膠囊化鹵料及速溶鹵料。不僅㊣ 提高了肉制品的質量，還節約了成本。
鹵料並不都是無毒副作】用的。美國對腐爛的生姜進□ 行化驗，發現有致病黃樟素，可誘發肝癌和食◆道癌。這就打破了爛』姜不爛味的說法。八角、茴香、花】椒等常用鹵料中，也發↘現有一定量的黃樟素。長期食用能誘發鼻癌。河北腫瘤研究所，對上述香料研究發現，桂皮含有突變型和對置型誘變。花椒、八角和茴香能改變人的遺傳基因。使其發生突變。因此，適當節制鹵味是□ 必要的，肝炎和肝功能欠佳者盡量◇避免食用。
常用鹵料有：蔥、姜、蒜、小茴、八角、千裏香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、當歸、姜黃、公丁香、母丁香、花椒、香葉、葫蘆巴、辛夷、陳皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、梔子、紅蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳殼、山楂、五加皮、胡椒、羅漢果等。
鹵料的配方。它是根據所鹵■的產品來決定的，中醫給人看病，要辨證〖施治，對癥下藥，方能藥●到病除。鹵菜也是一樣，要了解所鹵原料的本■味和異味，用能摒棄該原料異味增加該ζ 原料香味的鹵料才能鹵出美味可口的產品。
鹵□料又叫香辛料，並非都是用於鹵制品，如涼皮、燒烤等都要用它。它主要是具有調味作用。任何品種都要選擇符合該品種味型的香辛料，才能體現該品種的特色。如，燒烤就少不了辣椒、孜然；豬肉就少不了△胡椒、八角；牛肉就少︻不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香葉。
有ζ 人總喜歡用幾十種鹵料來唬別人，其實鹵料主要講的是恰當，就是一種鹵料只要恰如其分，未必不◆是好配方。不相幹的鹵料放的再多也毫無意義。就象中醫◢給人治病一樣，有單方進藥，也有〗君臣佐使配伍而成。當然，鹵料功底很深的人，用幾十種鹵料配出渾厚復雜的味型，讓別人覺得好♀吃但又不可言狀，更讓別人難一模仿，這ζ是一種大手筆，是一種高深的〓境界，和那些拿幾十種♀鹵料來助數的人是不可【同日而語的。
有了好的配方，不僅能給人以美食享受，更能帶來可觀的經濟效益。有的配方幾萬甚至幾十萬都不賣，為什麽呢？因為潛在的價值太★高了！如果他賣了，他得到了今天，他會失ω去明天！美國可口可樂公司飲料的配方的品牌價值高達700億美元，是全球最值錢的品牌，在美國亞特蘭大太陽信托銀行內的一個保險櫃裏，保存著一個最⌒重要的商業機密：那就是可口可樂公司有著120年歷史的配方，它是百余年來◤可口可樂來暢銷不衰的※制勝法寶。
的確一個々好的配方，他□ 的價值是不能用金錢來衡量的。它形成的特種味型和口感凝結了研究者的智慧和長期心血，它會帶來無盡的財富。
看到這裏，也許有人●會問，您只收那麽一點錢就教我們，是不是配方沒有好大的價值？完全不是！技術不是靠』行銷搞價格戰的，只憑著各人的味道來一較高下。每個人愛好性格不同所以有不同的生活方式，我們ξ以教別人為樂，我們的收費是按技術含量高低，需要的時間長短？付¤出代價多少？產生的效益如何？別人學不學得起？等因素來綜合∮考慮。收費標準必須是雙方都劃得來為前提，與配方技術價值不能等同。
牛肉是拉面的精髓 ，選什∮麽鹵料，怎麽加工對牛肉的風味有決定性的影響。我們通過♀三十多年不斷實踐、學習、探索、研究，使↓牛肉和湯水味中含味，味外有味，回味悠久，余味無窮，技術已達到了至味的■最高境界。
僅僅有齒頤留香的味道還是不夠的，我們的最新的鹵牛肉技術∴，一斤可以鹵七至八兩(傳統方法只能鹵四↘至五兩）並◥且無有毒物質，口感和味道十分理想。僅牛肉就增加利潤30%以上，一個普通的拉面店，一個月可增值1000多元。
湯是拉面的靈魂，湯的最核心技術是鹵料。它的用量和配伍是一個很復雜的學問。沒有一定之規，各ω 家味道都不盡相同，沈師傅學過的幾個拉面館他們的配方也是大同小♀異。
據蘭州業內人士自己講，幾百年前，蘭州拉面的湯也是在有限範圍內借鑒河南的——“真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省∏懷慶府（今河南★博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成”。這說明，蘭州拉面是全民族共同的①精神財富。
由於那時交通落後，信息蔽塞，原料匱乏，缺〓少可比性，拉面的湯料只是按照發明者自己所見，作一可能的選擇,並⊙不一定是當時最好的。拉面流傳幾百年了，幾百年前的湯料配方不一定是科學的，也不可能適合現代◤人的需要，人們總是要不斷完善和∏提高的。人♂們的追求,是要好的味道和好的生意,如果真有ω什麽好的出奇,別人不能仿照,能賺大錢的“小車牛肉老湯”，它早就成了全國的知名品牌了,早就有拉面館高價買走了配方,早就每個省都有賺這個錢的拉面館了,你聽說過了嗎?你吃過最出名的的拉面到底是麽味道嗎?所以大家不要迷信【什麽秘方，就是好吃，如果成本◥大，不賺錢，不適合做生意，好吃也≡是枉然！好吃還能賺☉錢這才是真本事，這→才是有價值的配方。
仁者見仁，智者見智，每個拉面師傅在經營中都≡會繼承自己師傅的優■點，撇棄缺點，加入自己新的發現卐，使拉面味道不斷提高▃。各∮家老板和師傅都認為自己的配方是秘方，為了防止別人影響自己生意，對配方秘而∞不宣，守口如瓶。各家在生意場上靠味道以較高下。好吃，顧客喜歡就有市場，就能賺錢，就算本事。十幾年來，我們教的學員◥開店後，還沒有人說味道比不上別人的。我們教其他小▲吃也是靠味道取勝的。
醫聖李時珍長期上山采藥才寫了藥的本草綱目
E 了解我們
沈師傅已經教了十幾年的拉面，其中利用自己研究發明的特殊方法，具有百分之百的成功率，已經教了近10年了，在網上聯系教拉面2005年就開始∞了。
由於人們受傳統學習拉★面方法和時間的影響，觀念一時難以扭轉，推廣效果不夠明顯。
我們在網Ψ 上向全國推廣，已近10個春夏秋「冬四季的檢驗。如果我們的ぷ推廣宣傳有虛誇之辭，承諾不♀能兌現，技術是Ψ 假的、不可靠的、不科學的，拉面出了問題◥，吃了虧，上了當，任何一個上當受▲騙的學員，都會在網上揭發、暴光我們，我們還能在網上聯系嗎？再說我們的網站在公安局進行了備案，如果出了◣問題，遭到學員投訴，我們今天還能教嗎？
經過幾年時間檢驗，學員受益匪淺，網上沒有不良ㄨ反映，事實勝於雄辯，時間是最好的『證明！
只有大家認識搞清楚了，我們在網頁推廣中才ㄨ會有效益。
最近有幾個學了幾次拉面沒有成功的朋友來我們這學習，他們深╳有感觸地說，就是這一點〇不一樣決定了成敗！
是阿，就是這一點付出了沈師傅十幾年的心血和青☆春々！這一點來的多麽不容易啊！缺少這一點，就是你的親兄弟會做拉面，他也不可能在短時間真☉正把你教會，缺少這一點，他就不能保證你將來不出問題，更不用說※溜條的技巧了！
F 拉面技術是有區別的
任何技術都是分層次的，有低級的，有一般的，有一流的，有頂尖的。
拉面技術也是分層次的，不是一個層次技術含量是不一樣的。
教拉面，看起來表面似乎都差不多Ψ，從學員學後情╱況來看，就會發現有幾種不同的層次：
一、學的時候，拉的就不怎麽樣，算是勉強能拉∞出來。這只能說和拉面接觸了一下，沒有學到什麽東西。除非你是一個天才，否則根本沒有成功的希望！這種師傅是在糊弄人，話說白點，是在不負責任地拿別人的學▓費；話說重點，是有意無意地騙了別人的錢。低層次，低境界，成功率百分╲之一。
二、學的時候，拉的↓還可以∑，可回去之後拉不出來了▓。這只能說對拉面了解一點，學了個皮毛。如果自己有天賦，幾年之後◣有成功的希望。師傅的水平只能拉面，不能為人之師，就是無心騙↘別人，其實已經騙了別人。淺層次，淺境界，成功率百分之十。
三、學的時候，拉的還可以，可回去之後，時好時壞，經常出問★題∩。這只能說算是進了拉面的門◆，學了一↓點真東西。如果自己有天賦，半年甚至幾個月可望成功。下乘之師，教了個感覺，以己昏昏豈能使人昭昭？要問拉面究竟為何物？一片茫然！中層次，中境界，成功率百分之二十。
四、學的時候，拉的還可以，回去之後，在師傅跟蹤▆指導下一般不會出大的問題，但小問題經常不斷，有一種蒙朧之感。這說明學到了拉面的技巧№。稍微努力，三兩個月可望成功。中乘之師，教了個原則，還缺乏對拉面本質規律的認識。猶如，不識廬山真ㄨ面目，只緣身在此▼山中。深層次，深境界，成Ψ功率百分之六十〖。
五、學的時候，拉的很可以，回去之後，無論在什麽地方都運用自如，能一」炮打響，即使出現一些小問題，不問師傅自己也能解決。這說明學到了靈魂。已經成功！上乘之師，教到了精髓，教到了境界，正所謂，會當淩絕頂,一覽眾山小。高層次，高境界，成功率百分※之百。
以上所說的成功，是相對那個層次的成功，和別的層次成功還是隔個層次的。雖然說青出於藍而甚於藍，那也是相對悟性很高的人說的。要知道一個層次上升到╱另一個層次要經過漫長的歲月，大部分人一生都是在那個層次上。
學拉面就象學武功一樣∞，上乘之功出自上乘之師，上乘之師出自上乘之境，上乘之境 。出自禪機↑悟性【。
教拉面不光是教方法，更重要的是教≡思路，教境界，教的層次反映教的境界，教的境界，決定學員的成敗】。
G 為什麽別人短時↓間教不會
許多人，之所以短時間教不會，有的需要半年到一年多，一是他們教的人少，沒有經驗；二是他們技術含量低，固守傳統的原始方法——靠感覺；三是他們不專業，只是有空了順帶教一教；四是個別人想最大限度地利用學拉面的這種廉價勞動力，一招不說，人就不可能走。
H 會做和精通№的區別
做得到是一回事，教得到是又一回事，會做並』不一定會教。熟悉是一回事＠，精通是又一回事，熟悉往往熟◆視無睹，精通方能成竹在胸。
我們是手把手的】教，並且獨自研究出百拉百順的和面方法，每一個細節都有獨到之處，因此才能幾天內把人教會。我們的科學方法，百試百靈，教一個成一個，近十年來已使很多人受益。因此才在網上聯系。
任何一個學拉面的都希望確實學▲會，但是怎樣學※？跟誰學？學多久？學好高的技術？總共付出的代價值多少錢？這都是學員要考慮的問題。
方法決定效率，效率反Ψ映能力。三星、沃爾瑪、通用、奈克等世界著名企業考核的第一準則：效率證明能力。
任何一個學▆員來學拉面的真正的目的，都是要得到能做生意的結果，而不是過程。如果技㊣術沒有學到家，就是學一年也是枉然！
本中心發布的拉面信息絕對準確可靠，學習時間包吃、包住、包練習原材△料。學會後想▼實習【，可在店○實習。學員來後先品嘗，滿意後再學。如果不放心，可先學會拉了→再交錢。註意，前面說的會拉了是指拉面拉的動作，不包含和面、溜條、鹵肉、調湯拉面的全部技↑術。如果全部技術學習會了再交錢，難免會有不自覺的事發生。只要您是個正常◤的成人，保證一個星期內能讓您達到能開店營業的技術。
我們註重效√率，我們更註重質量。我們告〗訴您大約時間 ，是為了讓您心裏有個底，我們並不限制您時間，任何一個學員都是學會▓、滿意為止。如果一個星期內學不會，願意退還學費，賠償一㊣ 切經濟損失，承擔一切法律後果。
I 哪些人適合做拉面
有朋友經常問自己適不適合做拉面？
我們的回答是：
只要有興趣，拉面任何一→個正常的成人都可以做。十幾年來，我們教的最小的學員有年齡在十四歲的︽男孩和女孩（由家長和面ξ ），最大的有年齡在五十二，供孩子上學的婦△女，有年齡在五十四，退休後下海經商，由於失敗，債臺高築，痛不欲生，在孩】子的鼓勵下，轉而學習拉面，終於柳暗花明的老幹部。當然拉面最適合的年齡在17——50之間為好。
J 學拉面並不難
有人認為，拉面也不▆是什麽希奇東西，請問希奇東西在如今這個時代又能希奇到好久？這個社會還有什麽沒←有人做的生意等著你來做□？相比之下拉面還是比別的強一¤點吧，就是已經普遍⊙了，說明大家都接受●了這個東西，只要你∑ 做的比別人的好，不是更〖牢穩的賺錢嗎？
也有人認為，拉面一︻年四季變化無窮，難得學。正是因為難，才顯得它的價值。認為一年四季變化無窮，說明這種№認識還是膚淺的，當你進入到了一個深的境界，你就會知道也就是在那時候它是萬變不離其宗的。我們教拉面，就是要告←訴您拉面的實質，讓你以不變應萬變，讓你在技術上達到或超過一般老師傅的標準，當然，一般人熟練程度短時間●是不可能跟上老師傅的。只要你掌握了我們的科學方法，就等於抓住了實質，那麽一切問題也就迎刃而解了。
拉面復雜，這是從教別人角度而言,因為它¤聯系到很多學科，如果水平不夠,自己如墮五裏霧中，不知道個所以▽然，又怎麽能教得好別人呢？作為學員，主要是把【我們的研究結果進行運用,你只要按照我們★的方法來，它就簡單！學學拉面所有操作過程，熟練掌握拉面動〓作，記下幾個◎配方，認識一些鹵料，明確幾個主要問題，一個星期內達到獨立做生意的水平是絕無戲言的！
K 學拉面有哪幾種方法？
學拉面有哪幾種方法？究竟哪種方法最好？
有人認為自己聰明，不掏錢，瞟一瞟別人回去自己摸一摸就行了，俗話說，隔行如隔山，一個白案師傅想學拉面還要拜師傅呢，更何況一個外行人，看你只能看個外∩表，能看出什麽道道？如果看得出來別人都不用跟師傅學了，難道別人都是笨蛋←麽？也不是說你就摸不☆透，原子彈、人造飛船也研究得出來，何況一個拉面⊙！問題是，值不值得，我們專門研究了十幾年才達到這個境界，等你摸會了，別人錢早已賺到兜裏了，你摸的代價要遠遠高於別人幾倍甚至幾十倍學習的代價，何況未必能達到這個境界。
有人想請個拉面師傅ξ 做，自己天№天看，偷著練，會了再把師傅趕走 。可以說，天天看也是白看的，不給學費，別人關鍵技術會給你說嗎？叫你做的是沒有價值的，真正的東西是裝◥在別人心裏的。絕大多數拉面師傅都很精明，並且很有個性，一般不會讓你動他的●面，如果你動了，輕者警告你，給你個ξ難看，重者把面丟掉，叫你結工資，走人！哪個拉面師傅會砸自己的飯碗？一句話不給你說，就叫你做幾◢天關門，這不∮是白費心機嗎？。也許有些窩囊師傅迷了頭，把技術教給你，但他的技術要是很好的話，他會不要錢教你嗎？他會窩囊到這個地步？
有人想在網上收索資料揀便宜，網上收索資料 ，也許能曉得一些不值錢的東西，試想一想，有價值的東西別人會輕易說出來嗎？真正很好，錢少了別人還不賣呢，難道別人發了∑瘋 ，把自己長期的心血白白地獻給你？
其實，這些人都是聰明◆反被聰明誤！
想學拉面要好好地找個師傅教，這才是最實際和最可靠的方法。
L 我們教＠ 拉面有什麽特點？
有朋友經常問，我們教拉面有什麽特點?
拉面有四個難題
一、和面難（一包面一般需要四十分鐘）
二、溜條難（一般需要七--八次）
三、配料難（一般不易拉均勻）
四、學習難（一般需要幾個月）
我們變四難為四易
一、和面易（一包面只需要十幾分鐘）
二、溜條快（保證您三兩ω下能溜出）
三、配料準（一年四季☆百拉百順）
四、學習快（最快的三兩天，一般沒有超過一個星期）
M 真正要學拉面是需要膽識和勇氣的
也許有的朋友擔心我們教的∏多了，將來會影響☆自己的生意。其實不必擔▂心，因為不相信別人的人是占絕大多數的。
我們在湖北︽教各種小吃教了十幾年，學拉面的才幾十個，很多地區還沒有一個人學，現在在湖北一年也不過教得兩三個。在網站推廣幾年來，賺的錢,付出的精力,還不如開個◥小店子。我們之所以繼續推廣，並不※是為了賺多少錢，而是為那些有誌於拉面的朋友少走彎路。
我們和來的學員都講過，市場大的很¤，不要和別人對著』幹，搞惡性競爭，這樣往□往是兩敗俱傷，要良性互補，在生意穩定之後，要發展和增▲加品種，開一個適當規模的小吃店，這種優勢是別人難一比擬的。中國之大,世界之大,有本錢,有本事,不愁沒ζ 有地方賺錢！
有的人前怕狼，後怕虎，一生無所︻作為，有時會產生學拉面這種念頭，但真正讓他拿一千♀多元出門學手藝，簡直是做夢∮！只不過十個小家夥是葉公好龍！也有一部分人是真心想學，可是想學和真正的學◆是有很大的距離的，有的人想一輩子也不落實在行動上，只不過是空想而已！當然有的是由於種種原因想學而又不能學，想學的人中，只不過有√極少數的人能真正的學。很多成功人士，並不比別人高明，他們想到的東西，別人也想到▅了，他們和別人的區別是：別人只是想◆到，而他們是♀做到了。千百年來，人們之間的距離就向一個個臺階，邁進一步是需要膽識和勇氣的！
朋友們,你們懷著美好的希望高興而來,我們一定要讓你們學到可靠的技術滿意而歸! 我們將長期作為你們的技術支撐,祝願你們早日做強做大,做出一番輝煌的事業!
N 拉面培訓
在世界小吃舞臺上，中國小吃是鶴立雞群的，中國的拉面在外國就是一個神話！
在中國，搞拉面培訓的並不一定都是內行，並不一定都是專業的。教拉面的〓有的是打過幾年拉面工，有的是開過幾年拉面店，有的一天生意就沒有做過，僅僅是學過幾天......做得出來拉面就可以教拉面，關鍵是技術到沒有到々家，能不能後期技術支撐服務，能不能開店做生意，生意Ψ做不做得下去！
拉面培訓是中國小吃技術含量最高、技術難度最大的培訓，不僅需要有長期的打工和開店經驗，更需要有長期的拉面培訓經驗和豐富的科學文化知識，這樣才能隨時解決學員拉面過程中出現的各種問█題，才能保證學員拉面開店的順利卐進行。如果沒有豐富的經驗，出現問題不能隨時解決，一個門面就會毀於一旦，那可不是幾個學費的問題了！
本中心沈師傅早在2005年開始辦網站之前十幾年就在開始拉面和其它小吃培訓了，絕對不是唯利是圖，現發→現賣的技術販子。那時候是在學員店裏一邊教，一邊幫學◥員開張，具有豐富的開店經驗和培訓經驗，辦網站以來，國內外◣的很多小吃愛好者來本中心學習拉面，為了保證學員拉面能夠順利進行，隨時能夠與我♀們取得聯系，5年來沈▅師傅的手機號碼一直沒有變，數年信息的不斷反饋，使本中心的拉面技︾術達到了爐火純青的地步，冰凍三尺，非一ぷ日之寒，本中心拉面培訓是長期實踐經驗的總結，是拉面培訓教一個成一個的可靠保證！
為了保護學員拉面配方的秘密，本中心拉面的十幾個配方，一直沒有在網上提↘及。有的學員為了分一杯羹，把沈師傅傳授的十幾個配√方，說成是自己的研究的①配方，把十幾個配方號稱為百拉百順的配方，拾人牙慧，在網◥上大加炫耀，以此增◥加亮點，吸引眼球，招徠學員。真是ぷ自欺欺人，貽笑大方！
把別人研究的技術說成是自己的，把沒有的事說成象真的一樣，這歷來不是有徳性人做的事。教人先教◣德，德之不存，何以為師！由於這種嘩眾取寵的行為，不僅給本中心的利益帶來了巨大損害，也損害了學員利益，我們不得不在此說明。
配方，是起步階段的一個扶▓手，熟了之後，就會跟著感覺走，就會變成沒有配方的配方。配方不是萬能的，拉面過程中還「會出現很多問題，需要有長期的實踐經驗才能解決。一個問題解決不了，就會前功盡棄。幻想靠那些配方開店成功，未免太※天真了！
況且那十幾個配方僅僅是做生意的一個參考，做為一個專⊙業的師傅，沈師傅自有他的※預見，面對各地的學員，為了保證大家生意正常經營，他還有自己更高境界的配方，那就是萬能配方，萬能配』方和學員的十幾個配方互相照應，扶持一程，才能保證學員開店萬無一失，才是學員百拉百順，走向成功的配方，沒有萬能配方的指導，十幾個配方的成功率微乎其微！萬能配≡方才是揭示拉面本質的配方！
O 蘭州拉面館的設備
蘭州面館生產設備一般需要 5800左右，
品牌燃氣煮面爐 2000元左右
三芯蜂窩煤爐、湯桶各一個 200元
拉面案子、調料配料案子各一個 1400元
小件：舀湯瓢、調味缸、刀具等 200元
就餐桌椅：4-6套即可 1000元以下。
冰箱：一個（價不等） 1000元以下（二手的300元左右、新的1500元左右）
素拉面成本1.6元/碗、牛肉拉『面成本3.6元/碗，分量不盡相同，一般利潤60%
P 學習拉面的全學習內容╲包括
一、理論：（一般練習的＠間隙講）
1、門面□ 位置的選擇；2、原材△料的選擇、保管；3、開店的經營管∞理；4、店面設備和工具╳的合理擺放；5、產品制作原理。
二、實踐：
全部配方和操作方法——鹵牛肉、熬湯、熬紅油、燒牛肉、和面、揉面、溜條、拉面、下面、煮面、撈面、配料、出售。就是變成成品的全套技＠術。全部實踐，手把手、一對□ 一地教。會了以後自己反復練習，中間師傅還不斷檢∏查、糾正、示範、指導。達到學會№練好為止。
Q 學習拉面的學會標準
學習蘭州拉面，不是以學習時間為標準，而是以學會為標準。真正學會，才算是達到了來學習的目↘的。
學會標準：湯味正、味厚，有回味；牛肉味香口感◥好；面比較均勻，有嚼勁。從時間上講，溜條4-5下可以溜出相當均勻的粗條，拉面時間不算和▲面、溜條，光拉面一分鐘能拉兩碗。在這裏需要聲明的是，有的人天生的做事快，學習幾天後可能每分鐘能拉5碗左右，能做銷量大的生意；有的人天生的動作慢一些，就是做幾年也快不了，能做銷量一般的生意。因此，我們只能保證每▂分鐘能拉兩碗，以此標準做為結束時間。
R 收費標準
學習傳統的蘭州拉面ㄨ制作方法，時間長，成功率低，不便於推廣，往往導致初學者走上失敗道路。因此我們只在學員學習我們的特殊方法時，免費傳授傳統的拉面↙技術。
學習本中心發明的百拉百順的蘭州拉面制作方法，單獨學習拉面（不學習調湯和鹵牛肉的調味技術）收費1200元，保證100%的成功。包吃、包住、包練習原←材料，學會為止。
學習本中心蘭州拉面的和面、溜條、拉面、調湯、鹵牛肉、熬紅油的全套技術收費1900元。保證100%的成功。包吃、包住、包練習原㊣材料，學會為止。
學習拉面的全套技術加刀削面（600）、三鮮面（400）、雪ㄨ菜肉絲面（200）、大排面(800)、鹵菜技術（1200），優惠價一」共收費2200元。這是本中心推出的創業版封頂價。
在此再次強調，只要您是個正常的成人，保證一個星期內能讓您達到能開店營業的技術。如果一個星期內學不會，願意退還學費，賠償一切經濟損失，承擔一切法律後果。
S 蘭州拉面的搭配》品種
蘭州拉面的最佳搭檔：刀削面、手撕面、噠噠面。
蘭州拉面的好搭檔：西安涼皮、新疆拉條、牛肉粉面、牛羊肉→泡饃、新疆大盤雞、蔥花大餅、天津小籠包。
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